Kulinaria

Dania z obszaru LGD "Owocowy Szlak" na Liście Produktów Tradycyjnych:

- Pierogi z bobrem, czyli bobem, od wielu pokoleń są sztandarową potrawą wsi Karczmiska w województwie lubelskim. Mają tradycyjny kształt półokręgu z charakterystycznym, pofałdowanym "grzebieniem" powstałym w wyniku zlepiania ciasta.
To potrawa tania, ale dosyć pracochłonna. Pomimo czasu, który trzeba poświęcić na przyrządzenie, danie jest obecne w domach, na spotkaniach towarzyskich, festynach i imprezach promujących tradycję ludową. "Bober w Karczmiskach jest jak »zaraza«. Nikt nie może się oprzeć temu przysmakowi" – twierdzi przewodnicząca Koła Gospodyń Wiejskich w Karczmiskach. Pierogi z bobrem często są wyróżniane za wyjątkowe walory smakowe i tradycję kulinarną na konkursach produktów tradycyjnych.
Pierogi znane są w Polsce prawdopodobnie już od XIII w. Sprowadzone zostały przypuszczalnie z Dalekiego Wschodu poprzez Ruś. Podobno biskup Jacek Odrowąż zachwy cił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie i dzięki niemu zagościły w Polsce. Słowo "pierogi" pojawia się w drugiej połowie XVII w. W XIV-XVIII w.  ma często formę "pirogi", zaś w XV w. notuje się nazwy osobowe pochodzące od pieroga. Według Bańkowskiego słowo to i jemu podobne w innych językach słowiańskich jest zapożyczeniem z dialektów uralskich. Inna hipoteza wskazuje na rosyjskie słowo "pir" – "święto", "uroczystość" i starocerkiewno-słowiańskie "piru".
Tradycja przyrządzania tej potrawy w Karczmiskach sięga kilku pokoleń. Prawdopodobnie ok. XIX w. chłopi, których podstawowym składnikiem pożywienia stały się ziemniaki, do bruzd po kartoflach wrzucali nasiona bobu, aby lepiej wykorzystać uprawianą ziemię. Od niepamiętnych czasów we wsi na bób mówiono bober. Ze względu na dużą liczbę potraw z niego przyrządzanych mie szkańców Karczmisk zwano w okolicy Bobrami. Karczmiacy są dumni ze swojej odrębności kulinarnej oraz z określenia "Bober", które przysługuje tylko rodowitym mieszkańcom i osobom napływowym szczególnie zasłużonym dla miejscowej społeczności. Mieszkańcy Karczmisk dla uhonorowania rośliny, z którą splotła ich historia, w 1994 roku nadali klubowi sportowemu nazwę "Bobry".
Jak przyrządza się pierogi z bobrem? Jak sama nazwa wskazuje potrzebny do tego jest bób, a także: gotowane ziemniaki, smażona cebula (do farszu) oraz mąka, ciepła woda, sól i odrobina oleju (do ciasta). Z tych ostatnich składników należy zagnieść ciasto pierogowe które powinno być dobrze napowietrzone i miękkie, następnie je poporcjować, rozwałkować na cienkie placki i wykrawać szklanką okręgi. Ugotowany i ostudzony bober trzeba zemleć na maszynce, a do  masy dodać trochę ugotowanych zmielonych ziemniaków oraz smażonej cebuli. Całość wymieszać. Tak przygotowanym farszem napełniać krążki ciasta, formować pierogi i gotować. Potrawa najlepiej smakuje okraszona tłuszczem ze skwarkami.
Karczmiskie pierogi z bobru są obecnie dostępne w miejscowej restauracji, gdzie cieszą się dużym zainteresowaniem zarówno wśród mieszkańców, jak i odwiedzających chcących się choć na chwilę zatopić w odmienność miejscowości. "Każdy kto będzie przejeżdżał przez Karczmiska koniecznie musi zajrzeć do lokalnej restauracji, aby przekonać się jak smakują. Pierogi z bobu są tu serwowane przez cały rok" – zachęcają członkinie Koła Gospodyń Wiejskich w Karczmiskach, które zgłosiły produkt na LPT.

- Masło z Opola Lubelskiego - surowcem do produkcji opolskiego masła jest śmietanka z wysokiej jakości mleka pochodzącego wyłącznie z gospodarstw zlokalizowanych na czystych ekologicznie terenach Lubelszczyzny, w pasie nadwiślańskim, na szlaku Kazimierz Dolny - Sandomierz. Na jakość produktu ma wpływ również fakt, że w rejonie działania Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Opolu Lubelskim, która zgłosiła produkt na listę, nie ma wielkiego przemysłu ani dróg szybkiego ruchu.
Produkcja masła prowadzona jest tu do chwili obecnej z zachowaniem ponad 50-letniej tradycji procesu technologicznego. Na początku było ono wytwarzane w metalowej maselnicy, formowane na formierce typu Junior o wydajności 300 kg/h oraz pakowane w dębowe beczki o pojemności 50 kg. Na przestrzeni lat spółdzielnia zmodernizowała linię produkcyjną, zastępując masielnice maszyną do ciągłego zmaślania, a formierkę - jej mechaniczną odpowiedniczką o wyższej wydajności (do 1500 kg/h). Jednakże technologia produkcji zostawała niezmieniona.
Jak powstaje masło z Opola Lubelskiego? Najpierw mleko poddawane jest procesowi wirowania, w czasie którego oddzielana jest śmietanka. Potem następuje jej pasteryzacja i schładzanie w tankach fermentacyjnych. W dalszym etapie jest ona poddawana dojrzewaniu fizycznemu (krystalizacja tłuszczu) z dodatkiem zakwasu oraz zmaślana. Gotowe masło formuje się w kostki o masie 100, 200 lub 250 g, a następnie magazynuje i wychładza w temperaturze do 20C.
Dzięki zachowanej tradycyjnej recepturze wytwarzania oraz czystym ekologicznie surowcom opolskie masło cieszy się na rynku dużym zainteresowaniem wśród konsumentów. Jego walory smakowe i jakościowe nie różnią się niczym od masła produkowanego ponad 50 lat temu (wymagania zawarte w obecnej normie zakładowej są takie same jak wymagania Polskiej Normy stosowanej od wielu lat). W l atach osiemdziesiątych masło ze względu na swoją wysoką jakość uzyskało znak jakości Q, przyznawany przez Centralny Związek Spółdzielni Mleczarskich. Masło z Opola Lubelskiego otrzymało również nagrodę w konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów" organizowanym Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego oraz Marszalka Województwa Lubelskiego, a także wyróżnienie w konkursie "Nasze Dobre Lubelskie - Znak jakości Dziennika Wschodniego".
"Dla nas trudno wyobrazić sobie codzienne prowadzenie kuchni bez pysznego masła z Opola Lubelskiego - mówią zgłaszający wyrób na Listę Produktów Tradycyjnych opolanie. - Jest ono dla nas gwarancją naturalnego masła o najwyższej jakości oraz świadectwem wieloletniej  tradycji naszego terenu".
Jako ciekawostkę warto wspomnieć, że masło znane było już 3,5 tysiąca lat p.n.e. Pierwszymi, którzy je wytwarzali były koczownicze ludy z euroazjatyckich równin. Dwa tysiące lat później egipski korsarz z czasów XVIII dynastii zapisał, iż podczas jednej z biesiad z wodzem Beduinów zamieszkujący północno-wschodni Synaj poczęstowano go różnego rodzaju serami i produktem przypominającym dzisiejsze masło. Solon (638-559 p.n.e.) pisze o "dziwnym tłuszczu" otrzymywanego w wyniku wytrząsania mleka. O wyrobie masła z mleka krowiego pisał Hipokrates. Opis jest także umieszczony w Księdze Przysłów Starego Testamentu. Badania archeologiczne wskazują, że metodę pozyskiwania masła znali także Celtowie, Wikingowie, Normanowie, Hindusi, Egipcjanie i Persowie.

Cebularz Lubelski to wspaniały regionalny pszenny wypiek w kształcie okrągłego placka o średnicy 15-20 cm złotego koloru o swoistym zapachu i cebulowym smaku. Powierzchnię cebularza stanowi cebula pokrojona w kostkę wymieszana z makiem (15-20%).

Cebularz to jeden z najbardziej popularnych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka.

Smak cebularza z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określony receptury.

Chodelskie gołąbki z kiszonej kapusty były jedną z reprezentacyjnych potraw ziemi chodelskiej. Przygotowanie ich na tych terenach było związane z dużą dostępnością kapusty, która rosła w niemal każdym przydomowym warzywniaku. Dzięki temu, że kapusta toleruje chłodny klimat oraz dobrze przechowuje się zimą, szybko stała się jednym z głównych składników pokarmowych. Ponadto poddanie kapusty procesowi kiszenia oprócz przedłużenia okresu przydatności do spożycia również wzbogaca ją w wartości odżywcze. Do przygotowania chodelskich gołąbków kapusta musi być zakiszona w całości w główkach. Przed kiszeniem wycina się głąby, ponieważ nadają one gorzki smak kapuście i łatwiej jest później oddzielać liście. W związku z tym, że region ten jest typowo rolniczy, ludność była biedna i nie było jej stać na mięso, gołąbki nadziewano kaszą jaglaną. Kasza ta była bardzo popularna i łatwo dostępna. „Kaszę gotujemy w osolonej wodzie. Wody nie dajemy zbyt dużo bo kasza powinna ją wchłonąć i nic tu nie odcedzamy. Z kapusty odrywamy pojedyncze liście i myjemy. W garnku zagotowujemy wodę i wkładamy pojedynczo liście po kolei na kilka minut by zmiękły. Kiedy mamy już doprawioną kaszę i lekko podgotowane liście zabieramy się za zawijanie gołąbków. Gotujemy w wysokim garnku, na wolnym ogniu. Na dno układamy kilka liści, aby się nie przypaliły. Gotowe podajemy ze skwarkami lub olejem rzepakowym” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Chodel). Gołąbki mają kwaśny posmak, są aromatyczne i sycące. Mają „całkiem inny smak niż ze świeżej kapusty, czasem mogą wyjść twardawe – jak kapusta nie uda się tak jak powinna, ale wtedy podpiec można, staną się wtedy chrupkie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Chodel). Chodelskie gołąbki z kiszonej kapusty z kaszą jaglaną w dalszym ciągu są potrawą, z którą lokalna społeczność utożsamia okres Bożego Narodzenia. Ponadto rodziny szczególnie pielęgnujące tradycje kulinarne swoich przodków przygotowują je na święta rodzinne. Obecnie ze względu na swą pracochłonność oraz zmianę nawyków żywieniowych przestały być daniem codziennym.

Karp w śmietanie po poniatowsku - w województwie lubelskim w okolicach Poniatowej i Opola Lubelskiego, ze względu na licznie występujące tu stawy, od wielu wieków była tradycja hodowli karpia. W XIX wieku oraz na początku wieku XX (przed wybuchem II Wojny Światowej) ludność żydowska stanowiła połowę zamieszkującej te tereny ludności, a karp był stałym elementem codziennej kuchni żydowskiej. Dzięki wielowiekowej wspólnej historii, karp stopniowo pojawiał się w kuchni lokalnej społeczności. „My mieszkaliśmy kolo młyna, kiedyś przy młynach hodowano ryby, więc co jakiś czas robiliśmy karpia na co dzień z cebulą, świątecznie ze śmietaną” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami z okolic Poniatowej). Karpia ze względu na specyficzny mulisty posmak przygotowywano z powszechnie uprawianą na tym obszarze cebulą, a sos często wzbogacano dodatkiem śmietany. W tej formie potrawa jest podawana w domach obecnie. W latach pięćdziesiątych karp wszedł powszechnie na polskie stoły wigilijne, a z czasem wplótł się nierozerwalnie w świąteczną tradycję kulinarną. Karp z cebulą w śmietanie, będąc najpopularniejszym daniem rybnym serwowanym w okolicach Poniatowej, podawany jest współcześnie zarówno jako dodatek do dania obiadowego oraz jako zimna przekąska.

Wędzone dzwonka karpia z Pustelni - Województwo Lubelskie bogate jest w gospodarstwa rybackie produkujące karpia. Jest to, poza Śląskiem, drugie zagłębie hodowli karpia w Polsce. Stawy karpiowe tworzą od stuleci element krajobrazu tego regionu. Hodowla karpia w Polsce ma ponad 800-letnią tradycję i przez cały ten okres prowadzona jest praktycznie w niezmieniony sposób. Jest to najbardziej przyjazna środowisku produkcja w Europie. Tak jak przed wiekami, tak i dzisiaj karp rośnie przez trzy lata, aby osiągnąć wielkość handlową – ok. 1,5 kg. Stawy karpiowe w okolicach Opola Lubelskiego istnieją już od ponad 50 lat, a produkty takie jak wędzone dzwonka karpia z Pustelni wytwarzane są wyłącznie z ryb z tutejszych hodowli. Ma to uzasadnienie w niepowtarzalnym smaku karpi hodowanych w tym rejonie. Wędzenie ryb, w tym karpi ma wielowiekową tradycję. Opisywany produkt wytwarzany jest w sposób tradycyjny, nie zawiera żadnych środków chemicznych ani konserwantów. Produkty używane do wytworzenia wędzonych dzwonek karpi nie zmieniły się od wieków. Używane są wyłącznie ryby, sól i woda, a wędzenie przebiega w tradycyjny sposób przy użyciu drewna. Z tego powodu dzwonka karpia mają zawsze ten sam naturalny zapach dymu z drewna. Również receptura solankowania, stężenie solanki, ani jej skład przez dziesiątki lat nie uległy zmianie. Receptura przekazywana była ustnie z pokolenia na pokolenie i jest lokalną specjalnością. Wędzone dzwonka karpia z Pustelni wytwarzane są przez cały rok. Serwowane są tego samego dnia, kiedy są wędzone lub najpóźniej następnego dnia. Taki system pozwala na zachowanie wysokiej jakości. Wędzone dzwonka karpia zawsze są świeże, w wielu przypadkach prosto z wędzarni – ciepłe i pachnące. Gospodarstwa rybackie funkcjonujące w okolicy Opola Lubelskiego od wielu lat specjalizują się w hodowli oraz obróbce hodowanych gatunków ryb.